1、浅谈发酵食品
2、茶的最初形态是什么样呢?
3、茶的功能性与传播
4、茶的杀菌作用与茶文化传播
5、茶的补充膳食纤维作用与茶文化传播
6、咖啡碱的刺激作用与茶文化传播
7、茶与现代社会生活的关系
8、普洱茶与当代人肠道菌群养护
9、普洱茶保健的部分机理浅谈
茶的最初形态是什么样呢?
茶叶作为一种被人类驯化的重要植物,深度参与了人类文明进程。是目前世界上流布范围最广的饮料。
对茶叶的最初利用,公认始于中国。我们熟悉的陆羽《茶经》中就有这样的文字:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公...”
早期汉字中没有“茶”字,“荼”就被拿来暂代茶用。大学问家顾炎武在《日知录》说:“‘荼’字自中唐始变作‘茶’。”
“荼”的本字义是一种多余的草,应该除掉的苦草。用这个字来指代茶,可以想象汉文化早期对待茶的态度。
而“茶”这个文字要等到陆羽的时代之后才开始被广泛传播和确立,文字形成共识的同时也说明“茶”正式融入了的汉文化生活。
茶来自何方?
继续看《日知录》,顾炎武在大段的史料推导后,从字缝中读出结论:“是知自秦人取蜀而后始有茗饮之事。”
以下为引文:
《日知录校注》(清)顾炎武 著,陈垣(校注)安徽大学出版社,2018
秦国占领蜀地发生在战国期间。秦人取蜀意义很大,比如李冰父子被秦王派去蜀地,之后修都江堰等等故事。秦人取蜀的底层价值在于古华夏文明与古蜀文明的交融,二者共同塑造了后来的中华文明。
蜀地在中原的南方,茶来自南方。正所谓“茶者,南方之嘉木也。”
除了文字学,还有语言学上的证据。
北京大学汪峰教授在文章《语义演变、语言接触与词汇传播——*la“茶”的起源与传播》中推导出,“茶”的最早源头就是彝缅语的*la,最可能的来源是在云南广为分布、且与傣语有接触的彝语支语言。
说得简单粗暴点:汉族语言中的“茶”,借自西南的彝语支民族。
还有一则材料。
五代·毛文锡《茶谱》:“泸州之茶树獠,常携瓢置,穴其侧。每登树采摘芽茶,必含于口,待其展,然后置于瓢中,旋塞其窍。归必置于暖处。其味极佳。又有粗者,其味辛而性熟。彼人云:饮之疗风。通呼为泸茶。”
泸州就是今天四川的泸州,这里的泸茶显然是一种发酵茶,与中原茶饮迥然不同。在汉语文献记载中,几乎为孤例。
这种不用火,单用发酵做出来的茶,在今天也有。比如德昂族就有一种酸茶做法,将新鲜的茶叶用芭蕉叶包裹,放入土坑内埋几天至几十天后取出,将茶叶放在阳光下揉搓,晾晒几天,然后又用芭蕉叶包裹放入深坑,再埋几天到几十天,最后取出晒干即成。
类似的东西在布朗族、景颇族中也有,不同地区对于酸茶发酵的时间掌握不同。从地理分布上说,在泰国、缅甸、老挝,甚至日本也有原理类似的存在。
联系起上个小节所谈的内容,人类对于发酵的利用要早于对火的利用,掌握发酵比掌握用火要容易。在此基础上,可以想象:酸茶(发酵茶)的出现,早于绿茶等(一切加工过程中需要用到火的茶)。
酸茶(腌茶)一般是当菜吃或者当小零食吃,跟现代汉地对茶的使用方式区别很大。
今天泰国缅甸地区做的酸茶Maing,可以拌着盐、糖浆、花生、炸猪皮等等一起吃。
东南亚酸茶Maing的发音非常接近“茗”,这或许不是偶然,“茗”字本身也暗含着品饮方式。早期汉语中的茗,常常以“茗粥”形式出现,比如王维《赠吴官》:“长安客舍热如煮,无个茗糜难御暑。”苏轼《绝句》:“偶为老僧煎茗粥,自携脩綆汲清泉。”
《茶经》中也有摘记:“郭弘农云:早取为荼,晚取为茗”。
早采的嫩茶,芽茶用来做“荼”,“荼”就是煮水喝的叶子,这种喝法,后来就变成今天的“茶”。晚采的粗叶,则用来做“茗”,做Maing(腌茶)这样的东西,用来做菜做粥。
在今天,日本的酸茶Awabancha(阿波番茶,在中国也叫阿波晚茶)就主要被用来做茶粥。Bancha有粗茶和晚茶的意思,意味着鲜叶采摘时间比较晚。(参考《茶叶微生物产品学》黄友谊 编著)
酸茶工艺在不同地区不同民族中也有细微的差别。
人们使用火的成本逐渐降低后,有些酸茶的制作也开始加入火,先杀青后腌制出来的酸茶,叶形保留会更完整。
茶的这种用法也符合人类对于植物驯化的原始需求:满足食用。
这样的茶叶,在以烧烤为主食的民族中,对肠道健康的保护非常有意义。它的原理我们在本文最后一个章节讨论。
说到这里,茶叶的最早期形态开始有点模样了。
可能有人会提出疑问,直接通过鲜叶干燥得到的白茶形态会不会更早?白茶确实有可能更早的零星出现。但是习惯性食用茶叶的话,白茶作为食用的利用率会比发酵茶低很多,这一点之后的篇章谈到发酵原理时会再做解释。
原标题:
茶的原初形态与功能性|发酵食品,茶叶与人类生活——从茶叶传播的历史片段浅谈普洱茶对现代人的意义(二)
来源:茶叶进化论
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